鮮奶油的合法定義。 鮮奶油是乳脂肪,經由分離乳水和乳脂的乳脂分離加工取得。 1934年6月29日法律規定,除了少量以下成分外,禁止在鮮奶油添加任何產品:最多15%蔗糖、乳酸酵素或安定劑0.5%。

1980年4月頒佈法令明確定義鮮奶油成分與主要類別,依據脂肪含量及黏稠度標準區分。從全脂乳經脫脂過程產生的任何物質,以及每100公克至少含30%乳脂肪的產品定義為「鮮奶油」。「淡鮮奶油」係指每100公克含有的乳脂必須在12公克以上。

含量低於這些標準的不得在包裝上使用「鮮奶油」一詞。

鮮奶油是指全脂牛乳中乳脂成分的濃縮物。乳脂經由將乳脂分離的加工手續取得,再透過均質化階段使分離後的鮮奶油產品更加安定。

不論是淡鮮奶油(12-30%脂肪)或鮮奶油(至少30%脂肪),鮮奶油也可依加熱處理法(超高溫殺菌法、巴斯德氏殺菌法或熱殺菌法)、黏度(流質、半固狀、固狀)、結構(噴式打發鮮奶油或打發鮮奶油)及包裝方法(無菌包裝、罐裝、袋裝、瓶裝、紙盒裝、噴霧罐裝等)做區分。

兩種鮮奶油…

1
液狀/流質鮮奶油

不經過焙製或熟成,鮮奶油保留液狀質感。可採用巴斯德式殺菌法或無菌處理 – UHT 鮮奶油 – 淡鮮奶油或鮮奶油。

2
打發鮮奶油

採加壓或噴霧包裝,形成充滿空氣的乳霜狀,可能含有添加物、食用香料或色素。

在地品質與專業

乳脂奶油的優點

歷久不衰的甜

  • 1

    人類從遠古時代就開始吃糖。雖然泡芙和打發鮮奶油等特定甜點在當時不流行,但那時最獨特的甜點是用麵粉、油和蜂蜜做成的鬆餅。這些簡單樸實的小點心為人生重大慶典增添光采。幸運地,人們很快就培養出對蛋糕的品味。此時,Pline曾經描述過他生長時代的甜點包括「雞蛋、牛奶或牛油」。

  • 2

    到了中世紀,裝填餡料或捲起來的鬆餅風靡一時。烘焙師和蛋糕師傅甚至有專供節日使用的可移動式烤爐。水果派是「派餅師」的專長。

  • 3

    除了其他藝術類型外,文藝復興時期也可見到甜點製作的蓬勃發展。食譜中需要糖的第一本書出自於Pasticier François (1654)。泡芙、蛋白霜餅和迷你小點都是在這個輝煌時期誕生,連宮廷的敵人都是因為吃了有毒薑餅而一舉殲滅。義大利糕點師傅擅長煮糖藝術。與此同時,民間社會也開始食用甜點作為一餐的結束:「dessert」一詞原本是指「用餐結束時清潔餐桌」,但現在則是指餐後甜點。甜食和鹹食之間的界線變得非常清楚。奶油、巧克力和咖啡開始以搭配食材出現在甜點,將來也永遠不會消失。

  • 4

    17世紀,知名的國王御廚Vatel將甜點引進宮廷。在凡爾賽宮內,法王路易十六宴會的最高潮就是疊放在餐桌正中央的大量甜點。

  • 5

    法國對甜食的喜好持續到18世紀。此時打發鮮奶油和冰淇淋廣受歡迎:在遠近馳名的巴黎餐廳Procope,人們可以同時品嚐這兩種美味。蛋糕製作靈感受到雷諾特花園啟發,紫羅蘭、茉莉和玫瑰等花朵香精出現在烹調過程。來自加勒比海的糖和香草像奢侈品一樣傳播到各地.

  • 6

    接著來到卡漢的時代。拿破崙和約瑟芬的御用大廚瑪麗安東尼‧卡漢 (Marie-Antonin Carême) 將19世紀的甜點提升為奢華藝術:「藝術可分為5類」,Carême說到,「繪畫、雕刻、詩、音樂和建築,其中甜點是主流!」

  • 7

    20世紀初,專業甜點製作成為廚藝的重要部分。技法和技巧傳播到海外。冷藏設備和電力的普及使得都市區甜點店蓬勃發展。家庭主婦和烘焙師傅們也開始製作蛋糕。周日蛋糕和冰淇淋勢均力敵,成為業餘烘焙師休假時的最愛。

  • 8

    一直到60年代,奶油乳霜和其他甜點類型開始普及。皇家糖霜和杏仁糖成為熱門的甜點裝飾。

  • 9

    60年代之後,濃郁的卡士達和米布丁成為當代甜點首選。對於減少卡路里的渴望,帶動清爽口感甜點的發明。人們一邊聽滾石合唱團唱歌,一邊吃著巴伐利亞布丁、水果慕斯和海綿蛋糕。

  • 10

    當代甜點得力於甜點店及大品牌的名氣。新技法讓甜點製作得以使用較少的糖和脂肪。在餐廳裡,甜點車讓位給更細緻的餐點。年輕主廚利用傳統鹹食料理的技法,發明烹調後的甜點。蔬菜在咖啡時間登場,分子料理顛覆了口感。設計是王道

甜點的歷史就是歡娛的體驗.

數世紀以來,耽溺人心的甜點在外交冒險和新工業年代發展進步.

隨著時間經過,甜點已經隨著社會發展愈來愈現代化.

  • 不論是方形、圓形、層層堆疊或個別專屬尺寸,甜點都是夢想組成的。

    代表樣式

    烹調藝術蓬勃發展,甜點和蛋糕成為藝術建築的真正象徵。甜點製成、看起來像是神廟或軍事獎盃的大型物件,是帝國時期的傳奇。但是在18世紀,甜點被視為精緻化藝術,僅以削皮的蘋果和梨子呈現,但將果皮雕刻成細緻的藝術品。模具和模具材質的歷史,和甜點製作的技術發展息息相關,最後創造出真正的代表樣式。 陶土、銅、錫和最近的矽膠隨著年代演進而發展。咕咕霍夫(Kugelhopf)蛋糕及其代表性模具是在18世紀發展而成。這些發明經年累月不斷改進和延續。像建築一樣,蛋糕尺寸隨模具不同而改變。例如:1770年在法國科梅爾西羅蘭尼發明的瑪德蓮蛋糕模具雖然多年來廣受歡迎,但有人開始改變經典。Philippe Conticini製作的瑪德蓮蛋糕比手掌還大,皮加勒區出身的甜點主廚Laurent Favre-Mot現在製作XXXL尺寸的瑪德蓮蛋糕,一次就用掉半公斤麵團。

  • 甜點總是突顯人類的存在

    歷史標記

    獻給上帝的祭品、受洗蛋糕、結婚蛋糕、生日蛋糕和甜點或耶誕節的13樣點心:每個慶祝活動總少不了這些甜點和奶油點心。許多食譜是因為必要性而誕生。例如:法國外交政治家Talleyrand加長了手指餅乾的長度,這樣才能浸入他的馬德拉酒杯。法王路易十五的繼父、波蘭王Leczynski Stanislas(1677-1766)在羅蘭尼時,他發現磅蛋糕太乾,所以把蛋糕泡入糖和蘭姆酒糖漿。當巴黎第一家甜點店史特雷(Stoher)在泡了蘭姆酒的磅蛋糕擠上奶油、大受歡迎後,就成了巴巴蘭姆酒蛋糕的前身。比較近期的是法國女星碧姬•芭杜(Brigitte Bardot)在1955年上映的「上帝創造女人」(And God Created Woman)電影裡,一直吃著聖特羅佩Micka烘焙店的Tarts Tropeziennes。她就是這個甜奶油塔的命名者。

  • 法式甜點在全球美食殿堂的重要地位難以撼動。想到甜點就會想到法國。法式甜點也影響了許多甜點的詮釋方法。

    蛋糕旅程

    甜點誕生於義大利。梅第奇(Medici)家族偷偷將泡芙點心的發明人Popelini偷渡進入法國宮廷。17世紀,義大利仍然是糖果糕餅的發祥地!義大利也讓果醬和杏仁糖點大受歡迎。歐洲皇室對義大利糖果糕餅師的服務趨之若鶩,他們能夠利用煮糖創造人物和圖案。法國糖畫藝術甜點主廚Carême的協助下學到這門知識,然後法式甜點就成為法國美食帝國的一部份。法國很快擁有豐富的料理文獻。 Rabelais、Grimod de la Reynière、Brillat Savarin、Dumas、Baudelaire和Proust都出書談論法國烹飪法。他們在歷史上建立了跨越國界的傳統和地位。現在歐洲美食已經輸出到世界各個角落。

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