La crème, définition légale. La crème est la matière grasse du lait obtenue par écrémage, c’est-à-dire la séparation du lait de la crème.

La loi du 29 juin 1934 interdit d'adjoindre à la crème tout produit à l'exception de, et en très petites quantités : saccharose 15 % maximum, ferments lactiques ou stabilisateurs 0,5 %.

Un décret daté d’avril 1980 définit précisément la composition et les principales catégories de crèmes qui se distinguent selon des critères de teneur en matière grasse et de consistance. Est définie comme « crème », la matière issue de l'écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. La « crème légère » doit elle contenir moins de 12 g de matière grasse pour 100 g.

En deçà de ce taux, l’appellation crème n’est pas autorisée.

La crème est une concentration de globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape d’homogénéisation afin de stabiliser l’émulsion de matière grasse obtenue.

Qu’elles soient allégées (12 à 30 % de matière grasse) ou non (au moins 30 % de matière grasse), les crèmes se distinguent également par le traitement thermique appliqué (stérilisation UHT, pasteurisation ou thermisation), leur viscosité (fluide, semi-épaisse ou épaisse), leur structure (crème fouettée ou à fouetter) et leur mode de conditionnement (aseptiques ou non, pots, poches, bouteilles, brick, bombes, etc.)

Deux crèmes…

1
La crème fluide / liquide

ni ensemencée ni maturée, elle conserve ainsi sa texture fluide. Elle peut être pasteuriséeou stérilisée – la crème UHT – légère ou non.

2
La crème fouettée

conditionnée sous pression ou en aérosol, elle forme une émulsion foisonnée et peut contenir des additifs, des aromates ou des colorants

SAVOIR-FAIRE ET QUALITÉ DU TERROIR

LES ATOUTS DE LA CRÈME LAITIÈRE

LE DESSERT À TRAVERSLES ÂGES

  • 1

    L’on mange sucré depuis l’Antiquité. Certes pas en mode pâte à choux et crème fouettée. Le plus funky des sweety c’est à cette époque une galette de farine à l’huile et au miel. Ces gâteries rustiques ponctuent à cette période les grands rites de passage. Heureusement, l'humanité prend rapidement goût au gâteau. Déjà Pline évoque les progrès pâtissiers de son temps, « avec des oeufs, du lait, voire du beurre ».

  • 2

    Au Moyen-Âge, les gaufres fines, fourrées ou enroulées, font fureur. Gastelliers et fouaciers ont même des fourneaux transportables pour les fêtes. Les pâtés en croûte aux fruits sont la spécialité des « pasticiers-hachiers ».

  • 3

    La Renaissance voit, parmi les autres arts, s’enrichir la pâtisserie. Le premier livre de genre, le Pasticier François ( 1654 ), impose le sucre. Petits choux, meringues et mignardises naissent à cette période faste qui décime les ennemis de la cour à coup de poison inséré dans les pains d'épices. Les confiseurs italiens excellent dans les motifs en sucre cuit. La société est prête pour inventer la fin du repas : le terme dessert, jusqu’alors utilisé pour « desservir la table quand le repas était fini », désigne désormais les petites sucreries digestives. La limite se fait plus nette entre sucré et salé. Beurre, chocolat et café entrent en pâtisserie comme matières de référence et n’en ressortiront plus.

  • 4

    Au XVIIe siècle, Vatel, le fameux cuisinier du roi, donne à la cour le goût des friandises. À Versailles, les pièces montées sont le point d’orgue des fêtes de Louis XIV.

  • 5

    Le XVIIIe reste bec sucré. La crème chantilly foisonne et les glaces sont très recherchées : au Procope, célèbre restaurant parisien, on déguste les deux en même temps. Les gâteaux inspirés comme des jardins de Lenôtre, se cuisinent aux parfums de fleur - violette, jasmin ou rose. Le sucre des Antilles et la vanille se répandent tels des produits de luxe

  • 6

    Et voilà l’ère Carême. En l’instituant ornementale et luxueuse, Antonin élève au XIXe la pâtisserie au rang d’art. « Les beaux-arts sont au nombre de cinq », dit-il, « la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » !

  • 7

    À l'aube du XXe siècle, la pâtisserie professionnelle est désormais une composante essentielle de l'art culinaire. Techniques et savoir-faire sont très recherchés à l'étranger. La généralisation du froid et l’électricité fondent les grandes pâtisseries urbaines. La ménagère et les boulangers se mettent eux aussi à faire des gâteaux. Le gâteau du dimanche concurrence la consommation de crèmes glacées qui, avec les congés payés, accompagnent les premiers vacanciers.

  • 8

    Jusqu’aux années soixante, la mode est à la crème au beurre et autres entremets parfumés. La glace royale et la pâte d’amandes font un tabac en décoration.

  • 9

    Après ces années crème renversée et riz au lait, voici l’heure de la modernité. La chasse aux calories allège le dessert. Au moment où l’on écoute les Rolling Stones, on mange des bavaroises, des mousses aux fruits et des biscuits de Savoie.

  • 10

    La pâtisserie contemporaine s’enrichit de boutiques et de grands noms. Les techniques permettent d’alléger sucre et gras. Dans les restaurants, le chariot de desserts fait place à des compositions plus épurées. Les jeunes chefs instituent le dessert cuisiné empreint de techniques de cuisine. Le légume arrive jusqu’à l’heure du café et le siphon fait s’envoler les textures. Le design s’intéresse lui-même à la création de fin de repas, imposant de nouvelles formes à manger et du sens à déguster.

L’HISTOIRE DE LA PÂTISSERIE NE SEMBLE ÊTRE FAITE QUE DE PLAISIRS.

CES SIÈCLES DE GOURMANDISE SE SONT CONSTRUITS LE LONG D’AVENTURES DIPLOMATIQUES ET D’ÉPOPÉES INDUSTRIELLES.

AU FIL DU TEMPS, LES DESSERTS SE SONT MODERNISÉS, COMME LA SOCIÉTÉ.

  • Carrée, ronde, empilée, individuelle, la pâtisserie est faite de monts et merveilles.

    Des formes iconiques

    Les arts de la table florissant ont fait la part belle au dessert et les gâteaux sont devenus de véritables emblèmes de construction artistiques. Les pièces montées en forme de temples ou trophées militaires sont légende sous l’Empire. Mais au XVIIIe siècle, il est raffiné de présenter tout simplement pommes et poires pelées avec leur peau et découpées de façon très élaborée. L’histoire des moules et ses matières colle à celle des développements technologiques et finit par produire de véritables formes iconiques. Terre cuite, cuivre, fer-blanc, silicone parcourent les siècles. Le kouglof et son moule si typique sont nés au XVIIIe. Ces inventions perdurent, et évoluent, à travers l’histoire. Comme l’architecture, la taille des gâteaux change selon les modes. Ainsi, si l’on aime toujours les formes gourmandes engendrées par le moule à madeleines, né en Lorraine à Commercy en 1770, certains les fabriquent désormais hors norme. Philippe Conticini les a faites comme il les voyait petit, c’est-à-dire plus grandes qu’une main et le pâtissier de Pigalle, Laurent Favre-Mot, les réalise aujourd’hui de taille XXXL avec un demi-kilo de pâte.

  • La pâtisserie ponctue l’existence depuis toujours.

    HISTOIRES SYMBOLIQUES

    Offrande aux dieux, gâteau de baptême, pièce montée de mariage, friandise d'anniversaire, 13 desserts de Noël, peu d’événements ne sauraient se fêter sans sucré crémeux. À l’inverse, nombre recettes sont ainsi nées. Tels les biscuits à la cuillère rallongés par Talleyrand pour pouvoir les tremper dans son verre de Madère. Stanilas Leczynski ( 1677-1766 ), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, installé en Lorraine, décidant de tremper le kouglof local un peu trop sec dans un sirop de sucre additionné de rhum. L’ancêtre du baba, que Stoher a démocratisé couvert de crème, est ainsi né. Et plus proche de nous, Brigitte Bardot mangeant régulièrement des tartes tropéziennes de la pâtisserie Micka sur le tournage de « Et Dieu créa la femme » en 1955 à Saint-Tropez. Elle aurait elle-même baptisé cette tarte au sucre et à la crème.

  • Au milieu des riches cuisines du monde, le style français de la pâtisserie garde une place incontestée. La pâtisserie se dit « à la française ». Ce modèle s’est cependant nourri de multiples influences.

    LE GÂTEAU DE VOYAGE

    La pâtisserie a d’abord été italienne. La famille Médicis a réussi à exfiltrer Popelini, inventeur de la pâte à choux, à la Cour de France. Au XVIIe, l’Italie reste la patrie de la confiserie ! C’est elle qui instaure la mode des confitures et de la pâte d’amande. Les cours royales européennes se disputent les services de ces confiseurs italiens capables de réaliser des personnages et autres motifs en sucre cuit. Puis la France s’empare, notamment avec le pâtissier pittoresque Carême, de ce savoir. La pâtisserie à la française participe dès lors à l’hégémonie de la cuisine hexagonale. La France s’enrichit vite d’une littérature gourmande. Rabelais, Grimod de la Reynière, Brillat Savarin, Dumas, Baudelaire puis Proust font de la gastronomie leurs choux gras. À travers l’histoire, se construisent un patrimoine et une identité qui passent les frontières. Désormais, le style européen s’exporte dans le monde entier.

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