奶油的官方定义。 奶油是牛奶经乳脂分离过程而产生的乳脂。 1934年6月29日出台的相关法律规定,禁止向奶油中添加任何物质,只有极少量的以下物质除外:最多15%的蔗糖,0.5%的乳酸菌发酵剂或稳定剂。 1980年4月颁布的法令精确定义了奶油的成分和主要分类,其标准是基于脂肪的含量和稠度。“奶油”的定义是从全脂牛奶中分离出来的物质,且每100克中乳脂含量不低于30克。“低脂奶油”每100克所含乳脂不得低于12克。

未达到这一标准,则不可称为“奶油”。

奶油是全脂牛奶中的一种脂肪球浓缩物,从牛奶中分离出来,然后通过均质过程以提高分离出的乳脂的稳定性。

无论是低脂奶油(脂肪含量12-30%)还是非低脂奶油(脂肪含量不低于30%),奶油还可以按其采用的热加工方式(超高温灭菌、巴氏杀菌或热杀菌)、粘度(液态、半浓稠或浓稠)、结构(掼奶油或稀奶油)以及包装方式(是否无菌包装、罐装、袋装、瓶装、盒装、喷射瓶装,等等)来分类。

两种奶油…

1
液态奶油

既未经发酵也未经久放的奶油,保留了原有的液体质地。无论是否为低脂奶油,都可以采用巴氏消毒或者灭菌,成为超高温瞬时灭菌奶油。

2
掼奶油

可采用密封加压包装或是喷雾罐装,形成与气体混合的乳状物,可能还含有添加剂、香精或色素。

工艺与风土质量

乳脂奶油的优点

甜品的历史与今天

  • 1

    从古时起人们就开始食用甜食。但是像泡芙和掼奶油等甜品在当时尚不普及,那时最具特色的甜食是一种使用面粉、油和蜂蜜制作的薄煎饼。这些质朴的美食如同一场伟大的过渡仪式,成为划时代的标志。幸运的是,人们对这种甜品口味很快产生了好感。当时,普林(Pline)曾提到,他那个时代糕点主要由“蛋、牛奶或黄油”制成。

  • 2

    中世纪时,夹心或者卷制的蜂窝薄饼风头正劲。烤饼师以及糕点师们上甚至还有便携式烤炉,专门用于节日烘焙。水果酥皮馅饼是当时的一道特色美食。

  • 3

    文艺复兴时期,随着其他艺术的发展,糕点制作艺术也蓬勃发展起来。第一本有关糕点制作的书籍由糕点师François (1654)编写,强烈建议使用糖。奶油泡芙、蛋白饼和餐后小甜点就诞生在这一繁荣时期,也正是那时,宫廷的敌人由于吃了下毒的姜饼面包而大批身亡。意大利糖果工匠在糖的烹饪艺术上造诣颇高。那一时期,整个社会以甜食结束一餐的习惯也在逐渐形成:“甜品”一词在当时的意思是“一餐结束时收拾餐桌”,而现在则表示餐后甜食。甜食和咸食之间的分界线开始清晰起来。黄油、巧克力和咖啡被作为辅助材料引入到糕点制作中,自此再也无法从糕点制作的世界中消失。

  • 4

    17世纪,著名的国王御用厨师瓦岱勒(Vatel),将甜食引入宫廷。在凡尔赛宫,餐桌中央高高堆起的甜品成为路易十四庆典上的延长号。

  • 5

    法国人对甜食的热爱一直延续到18世纪。当时,尚帝伊奶油与冰激凌非常盛行:在巴黎著名的餐厅Procope,经常可以看到一个人同时品尝着这两种甜点。雷诺特(Lenôtre)甜品店掀起了蛋糕制作的热潮,各种花中提取的香精,如紫罗兰、茉莉和玫瑰等都用到了蛋糕制作中。安地列斯群岛的糖和香草像奢侈品一样传播开来。

  • 6

    进而到了卡雷梅(Carême)时代。马里·安东尼·卡雷梅(Marie-Antonin Carême)将19世纪的糕点制作工艺发展成为一种奢华的艺术。“艺术分为五类,”卡雷梅曾说,“绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑—而糕点制作是它们的主干!”

  • 7

    20世纪初,专业的糕点制作成为烹饪艺术中必不可少的一部分。一些糕点师们纷纷开始学习国外的工艺和技术。随着制冷技术和电的普及,城市里逐渐出现了大的蛋糕店。家庭主妇们和烘焙师们也开始制作蛋糕。星期日蛋糕的消费和冰激凌形成竞争,成为实施带薪假期后那些休假者们的最爱。

  • 8

    直到60年代,黄油奶油与其他各种甜品盛行。皇家冰激凌和杏仁饼的装饰性取得重大进展。

  • 9

    经过奶油布丁和牛奶米布丁称霸的年代,终于到了现代化时期。对卡路里的严格控制使得甜品变得清淡。人们一边听着滚石,一边吃着果冻蛋糕、水果慕斯和萨瓦蛋糕。

  • 10

    当代糕点业使得很多糕点铺和大品牌纷纷诞生。新工艺使糕点在制作中减少了糖和脂肪的含量。餐厅推车上出现越来越多成分细致的甜品。年轻的厨师采用菜肴的烹调方法制作甜品。在咖啡时间配上蔬菜,虹吸气压瓶的运用使得甜品的口感更加轻盈。甜点也开始注重设计,带动新的用餐方式和品尝乐趣。

糕点的历史好像几乎全都是乐趣.

这些美味的年代建筑在无数外交奇遇和工业史诗之上.

随着时间的流逝,甜点与社会一样,逐渐变得现代化了.

  • 无论是方形、圆形、一堆或一份,甜点始终是梦幻之物。

    标志性形状

    餐桌艺术的繁荣发展,使甜品和蛋糕成为艺术建筑的真正象征。由甜点制作而成,外形或做成殿堂,或做成战利品雕饰的大规模建筑模型,成为帝国时代的传奇。而到了18世纪,将削了皮的苹果和梨以及果皮一起呈现,并雕刻成精美的艺术作品,成为人们眼中的高雅之作。模具与模具材料的发展历程与技术的演变密不可分,最终创造了真正的标志性形状。 古往今来,人们经历了从陶器、铜、马口铁,到硅的时代。18世纪,古格霍夫蛋糕及其标志性模具发展起来。这些发明延续下来,并随历史发展而演变。如同建筑一样,蛋糕的大小也随着模具而改变。例如,使用1770年在法国洛林的科梅尔西(Commercy)地区发明的玛德琳娜蛋糕模具制作出的精美点心很多年来深得人们喜爱,同时另一些人也开始尝试其他经典糕点。Philippe Conticini制作出比手大的玛德琳蛋糕,而来自Pigalle的糕点师Laurent Favre-Mot现在使用半公斤面团来制作超大号的玛德琳蛋糕。

  • 糕点始终是划分人类历史的标志

    历史象征

    祭祀神灵的极品、洗礼用的蛋糕、婚礼蛋糕、生日蛋糕及甜点,或圣诞13种美味甜品:几乎没有什么重大日子不是以这些甜美的奶油点心来庆祝。很多食谱是出于需要而诞生的。例如,塔列朗(Talleyrand)让手指饼干做得更长,这样他就可以沾着杯中的马德拉酒来品味。当波兰国王、路易十五的岳父Leczynski Stanislas(1677-1766)在洛林的时候,他发现咕咕洛夫蛋糕太干,于是就泡在朗姆酒糖浆里吃。后来甜点师Stoher就在上面淋上奶油,从而让这道甜点大受欢迎,这就是最早的巴巴蛋糕。近代女影星碧姬·芭铎(Brigitte Bardot)于1955年在圣特罗佩(Saint-Tropez)拍摄影片《上帝创造女人》时,经常在Micka面包店里吃圣特罗佩馅饼。她自己还为这种馅饼抹上糖和奶油。

  • 法式糕点在全球甜品界有着固不可摧的地位。想到甜点,你一定会想到“法式”。而法式甜点也给世界带来多种影响。

    蛋糕之旅

    糕点起源于意大利。美第奇(Medici)家族曾成功地将泡芙的发明者Popelini派遣到法兰西宫廷。早在17世纪,意大利就成为糖果店的发源地!意大利还让果酱和杏仁酥广为流传。欧洲皇宫竞相邀请意大利糖果工匠们为他们制作各式糕点,他们用熬制的糖做出各种人物和图案。后来法国学到了这种工艺,尤其是独具一格的糕点师卡雷梅(Carême)起到了重要作用。法国糕点此后位列法国烹饪界之首。法国的烹饪艺术很快丰富起来。Rabelais、Grimod de la Reynière、Brillat Savarin、Dumas、Baudelaire 以及Proust等人都曾撰写过有关法国烹饪法的著作。纵观历史,他们建立了一种文化遗产和身份象征,并传播开来。现在欧洲风格已享誉全球。

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